«Общепит как русская рулетка»: почему в Оренбуржье чаще стали травиться в кафе и ресторанах

В 92 процентах случаев проверки заведений общепита показывают серьезные нарушения

Фото: Мария ЛЕНЦ. Перейти в Фотобанк КП

В этом году в Оренбуржье было несколько серьезных отравлений в заведениях общественного питания. Не так давно больше 20 человек, среди которых дети, заболели сальмонеллезом после посещения кафе «Дина Пицца» в Новотроицке. Люди попали в больницу, следком завел уголовное дело. Мама одной из девочек подала в суд на заведение с требованием компенсировать моральный ущерб. Первая проверка показала огромное количество нарушений в новотроицкой пиццерии. Сальмонелла была везде.

Летом также после массовых обращений посетителей к врачам, закрыли кафе «Мама Краснодар» в Оренбурге, еще раньше прогремела история с «Съели Сумели», где также обнаружили сальмонеллез. Все эти заведения – далеко не дешевые забегаловки, где, кажется, шанс отравиться выше. Что же происходит с общепитом в Оренбуржье?

Работают без санкнижек

- К сожалению, общепит в последнее время – это русская рулетка, - делает неутешительные выводы Александр Лутовин, владелец кафе в Оренбурге. – Катастрофическая проблема, с которой сталкиваются все, во всех регионах – это нехватка персонала. На работу берут людей порой буквально с улицы, без санитарных книжек. Они обещают ее сделать, например, но потом все это забывается. Не знают основных норм работы на кухне, правила гигиены и СанПины. Да, везде сейчас кадровый голод. Но какая ответственность ложится на работника кухни? Это ведь чужое здоровье, десятков, а порой и сотен людей. На мой взгляд, ситуация сильно усугубилась после ковида. Когда вроде бы в добрых целях ввели ограничения на проверки кафе и ресторанов, чтобы не «кошмарить» бизнес. И сделали только хуже. В отсутствие контроля рестораторы окончательно расслабились, и нарушений стало намного больше.

Цифры это подтверждают. Как сообщили «Комсомольской правде» в управлении федеральной службы Роспотребнадзора, в 2021 году только в 60 процентов случаев проверки показали нарушения в заведениях общепита, то в 2022 году зафиксировали уже 71 процент нарушений. Сейчас – почти в 100 процентах случаев проверки ведомства показывают серьезные недоработки в кафе и ресторанах.

За 2024 год сотрудники управления провели 104 профилактических визита, 77 контрольно-надзорных мероприятий, из них 61 плановое и 16 внеплановых. Инициировано 9 санитарно-эпидемиологических расследований. В 92 процентах случаев, в заведениях общественного питания нашлись нарушения. Чаще всего это несоблюдение сроков и условий хранения продуктов, отсутствие санитарных книжек у сотрудников, несоблюдение поточности технологических процессов, отсутствие маркировки инвентаря.

Проверку еще надо согласовать

При этом у нас введены ограничения на проверки до 2030 года. По закону, раз в год планово могут прийти к организациям чрезвычайно высокого риска, раз в два года – к организациям высокого риска. В Оренбургской области 2829 объектов оказывают услуги общественного питания. Из них 70 процентов относятся к значительному, среднему и умеренному рискам, а это значит, что плановые проверки там практически не проводятся. Проще говоря, кафе может работать сколько угодно без какого-либо надзора.

И даже если на него поступила жалоба или кто-то отравился, просто так зайти на кухню контролирующие органы не могут. Сначала они должны согласовать проверку с прокуратурой. Управление Роспотребнадзора может инициировать эпидемиологическое расследование самостоятельно, только если возникают пищевые отравления или инфекционные заболевания.

Тогда кухню будет обследовать тщательно, без всяких дополнительных согласований.

Получается, что проверки и так проводятся крайне редко, и почти всегда они показывают существенные нарушения в сфере общепита. Вроде бы сделали необходимое, чтобы поддержать бизнес, но по факту, все теперь зависит от персональной ответственности владельца кафе.

- Любой человек, который открывает общепит, должен, в первую очередь, думать о безопасности, - рассуждает создатель фабрики-кухни Даниил Рубан. - Отравления возникают из-за перекрестных моментов. Вот повар порезал на доске овощи, а потом на эту же доску положил мясо. У нас для каждого вида продуктов не просто отдельные доски и мойки, но и отдельные столы — стол для красного мяса, стол для курицы, стол для овощей, стол для рыбы и так далее. В таком случае пищевые потоки не пересекаются, и риск зарождения вредоносной микробиологии сводится к нулю.

Помимо создания всех необходимых условий для безопасного производства, по мнению спикера, работодатель должен проводить системную работу со своими сотрудниками. На фабрике Даниила для сотрудников оборудован душ, питаются они в отдельном помещении. Форма на поварах без пуговиц, которые могут отлететь и попасть в еду. Колпаки очень тщательно прячут волосы. Кроме того, перед входом на кухню сотрудники обязаны снять с себя абсолютно все украшения, даже обручальные кольца — иначе их не пропустят. На самой кухне за поварами следят проверяющие, кроме того, в каждом цеху установлены камеры видеонаблюдения. Моменты, когда повар поленился, не помыл руки и вытер их об себя, практически исключены.

Как наказывают нарушителей

За 2024 год управление Роспотребнадзора составило 190 протоколов об административных нарушениях на кафе и ресторанах Оренбуржья. Сумма штрафов превысила 880 тысяч рублей. Ведомство может приостановить работу заведения через суд на 90 дней, это самая строгая мера наказания. Таких случаев за год было девять.

- Большая проблема – экономия, - рассуждает Ильнур Муртазин, президент Ассоциации кулинаров Оренбуржья. – Так как все отдано на откуп владельцу кафе, а все хотят снизить издержки, то часто экономят на расходниках – перчатках, моющих средства, уборочном инвентаре. Стараются найти подешевле продукты.

Кстати, в том же «Дина Пицца» в Новотроицке предприниматель не оформил электронные ветеринарные сопроводительные документы, то есть качество продуктов могли вовсе не проверять.

- Всему виной халатное отношение, - говорит Ильнур Муртазин. – Владельца – к своему бизнесу, сотрудников – к рабочему месту и нормативам.

По словам предпринимателей из сферы общепита контроль нужно возвращать. Иначе поход в ресторан, даже самый дорогой, может обернуться неприятным сюрпризом. Действительно, русская рулетка.