Заменители молочного жира, антибиотики, яд: эксперт рассказала, что на самом деле продают в магазинах под видом сыра

Не весь сыр одинаково полезный

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ.

Покупая дорогой козий сыр в магазине, вы уверены, что платите за натуральный продукт? Мы бы не советовали радоваться. Ведь самая распространенная схема фальсификации сыра – заменить половину, а то и все 80 процентов козьего молока на более дешевое коровье.

- А как же аллергия на лактозу? – спросите вы. Ответ простой – во время ферментации лактоза распадается и даже у аллергиков не вызовет никакой реакции.

Такими подробностями изготовления сыра поделилась с «Комсомольской правдой» Валентина Романова, технолог, сыровар, которая много лет работала на молочном производстве в разных регионах. Но замена молока – еще не самое страшное, что может ждать в любимом россиянами продукте.

Валентина Романова и сама готовит правильный сыр, и других учит технологиям и рецептам

Опасность пальмового масла можно понять через поколения

Самая распространенная добавка фальсификата – заменители молочного жира (ЗМЖ).

- Как правило, это пальмовый олеин или пальмовый стеарин, - рассказывает Валентина Романова. – В народе просто «пальмовое масло». Оно часто используется для жарки, в кондитерских изделиях, для производства маргарина, спреда, чипсов и так далее. В сыр добавляют масло высокого качества – отбеленное, дезодорированное. Процесс замены несложный – из молока отделяют сливки и заменяют их ЗМЖ. Если на сырном производстве делают сливочное масло, уже повод задуматься, откуда оно там берется.

Технологически процесс объяснить легко: для производства сыра нужен белок, не жир. Жир усложняет процесс изготовления. Больше требований к технологии, к соблюдению санитарных норм, да и цена выше. Задача массового производителя – наоборот, снизить себестоимость и увеличить срок годности сыра, порой, увы, любой ценой.

- Я бы не рекомендовала есть сыр с ЗМЖ детям, беременным женщинам и в период лактации, пенсионерам, людям с заболеваниями ЖКТ, - говорит технолог. - Потому что мы не знаем, чем обернется такое потребление. Одно точно – пальмовое масло приводит к ожирению. Это уже прямой путь к сердечно-сосудистым заболеваниям. Что касается онкологических болезней, о чем часто пишут, то проследить прямую связь сложнее, нужно, чтобы два-три поколения потребляли продукт с ЗМЖ.

Покупайте сыр только у проверенных производителей и всегда читайте состав

Фото: Павел МАРТИНЧИК.

Молока не хватает… и совести

Почему еще производители прибегают к заменителям? – молока не хватает. Производство сырого молока не растет, чистого, качественного сырья мало. Есть проблема и с утилизацией сыворотки. Это дорогой процесс.

- Однажды меня пригласили возглавить производство, от которого, откровенно говоря, был шок, - рассказывает Валентина Романова. – Антисанитария, отсутствие контроля, «купленные» допуски. Знаете, что сегодня, при открытии производства к тебе не всегда даже выйдет специалист лаборатории? Ты просто платишь деньги и получаешь свидетельства о том, что прошел необходимые анализы. Пакет документов сдаешь в контролирующий орган, и все, продавай свой сыр с чем хочешь. Честно говоря, все зависит от ответственности технологов. Представьте, там мыли посуду каустической содой! Это едкое вещество, крайне опасное для человека, но самое дешевое средство для обезжиривания. Конечно, какие-то частицы попадали в сам продукт. Сыр с ядом. Я пыталась донести до руководства, что так работать нельзя, но меня не послушали. На этом заводе работать я не смогла.

Валентина Романова отмечает, что определить сыр с заменителями молочного жира легко даже на вкус. Такой сыр, как правило, более пресный, с более однородной текстурой. Часто с заменителями делают рассольные сыры, ведь их вкус зависит от количества соли, она сбивает рецепторы. Разного рода моцареллы, брынзы, мягкие сыры часто, даже если это и не отмечено на упаковке, сделаны на пальмовом масле.

- Такие сыры очень легко плавятся, - говорит Валентина Романова. – Потому их любят производители пиццы, фастфуда.

Производные цианистого калия

И в редакционный холодильник закрался сыр с антибиотиками из ближайшего супермаркета

Но ЗМЖ – еще не самое страшное, что можно встретить в сыре на полках большинства магазинов.

- Моя мама часто берет сыр в самом популярном магазине у дома, - говорит Валентина. – Ей нравится вкус, например, маздама. Я как-то мельком прочла состав и крайне удивилась. В нем был ферроцианид калия. Это производное от страшного яда - цианистого калия. Понятно, что допустимая пищевая добавка, но вопрос – зачем есть такой сыр?

Домашний сыр, особенно на рынке, тоже не всегда безопасен. Если в нем много дырочек, это повод задуматься, как они появились.

- Когда сыр напоминает губку, это говорит о процессе молочнокислого брожения. Возникает вопрос – почему оно началось? Был ли процесс пастеризации молока и если да, то какой? – отмечает Валентина Романова. – Надо делать, как в учебнике – от 65 до 72 градусов. Если сыр изготавливается из непастеризованного молока – этой прямой путь к кишечным инфекциям.

В составе магазинного сыра часто можно встретить антибиотики, такие как натацимин. Он не дает сыру долго закиснуть или заплесневеть. Но так ли безопасна добавка для человека?

- Можно встретить в сыре даже селитру, - говорит Валентина Романова. – Да, вы не ошиблись. Она не только в овощах и фруктах бывает. В сыре это вещество используется для «профилактики» позднего вспучивания, так производители обезопасят себя от того, что сыр «взорвется» прямо перед потребителем. Но переизбыток нитратов опасен для ЖКТ, особенно детей.

Не контролировать, а помогать

Валентина Романова отмечает, что причиной такого разгула недобросовестных производителей, стал, в первую очередь, низкий уровень требований. Федеральное законодательство очень лояльно к пищевым комбинатам и молокозаводам.

- Вспомните, как в прошлом году дети в Орске йогуртом в садике отравились, - говорит технолог. – И сколько потом на заводе нарушений нашли – начиная от зараженных стафилоккоком сотрудников, заканчивая партиями с фантомным молоком – то есть когда на выходе больше продукции получили, чем использовали сырья. Я уверена, что нужно ужесточать законодательство в сфере проверок молочного производства и держать производителей «в тонусе». Я думаю, что Россельхознадзор обязан проводить инспекции каждый год, отмечая улучшения, рекомендуя, что и как исправить на молокоперабатывающих предприятиях, помогать производителям исправить проблемы и ошибки, чтобы не нанести вред никому. Иначе сыр у нас вообще перейдет в разряд небезопасного продукта. В то время как настоящий сыр – очень полезный, вкусный, и у нас есть традиции, собственные рецепты сыров. Покупателям всегда советую читать состав, брать сыр только у проверенных производителей и мастеров.