Хороша ножка к обеду. И шляпка тоже

Михаил Вишневский никогда не возвращается из леса с пустыми руками. На фото он с гигантским дождевиком. И да, он умеет его готовить!

Фото: Facebook

Этот год выдался урожайным на грибы. Чтобы наверняка вернуться из леса с полным лукошком, мы обратились за советом к Михаилу Вишневскому, кандидату биологических наук, микологу, автору популярных книг о грибах.

- Какие грибы искать в Подмосковье и когда лучше отправляться на «тихую охоту»?

- Самые мелкие грибы «выстреливают» через 2 - 3 дня после дождя, более крупных надо ждать дольше. В идеале 5 - 7 дней. Сейчас уже вторая половина августа, массово должны пойти белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, грузди, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки и так далее. Если говорить о Подмосковье, то самые грибные направления - юг и запад. Условно - Кашира и Звенигород.

- Имеет ли значение, как брать грибы в лесу? Срезать ножом, оставляя «корешок», или вырывать руками?

- На самом деле совершенно не важно. В разных странах были проведены растянувшиеся на 20 и даже 30 лет эксперименты, которые доказали: даже если вы не срезаете, а вырываете гриб с корнем, он все равно потом вырастет примерно на том же месте.

- Если на одном месте росли грибы в прошлом году, какова вероятность, что будут и в этот раз?

- При грибной погоде вырастет - с очень большой вероятностью. Грибница никуда убежать не может, она сидит на одном месте, потихоньку разрастаясь.

- Какими грибами чаще всего травятся и почему?

- Чаще всего - бледной поганкой. Она похожа на зеленую сыроежку и на лесные шампиньоны. Для многих людей вообще все грибы на одно лицо...

- Есть несколько народных версий, как обезопасить себя от ядовитых грибов. Вымочить в соленой воде или отварить в ней же.

- Вымачивание в соленой воде совершенно не помогает. Кипячение со сливом отвара (варить 15, максимум 20 минут) работает только с теми ядовитыми грибами, у которых токсины водорастворимы. Это большинство рядовок, строчков, некоторые мухоморы, южные боровики, кроме того, так можно убрать горечь сыроежек и млечников. Но запомните: не устраняются термической обработкой (кипячением) яды бледной поганки, мухоморов весеннего и вонючего, галерины окаймленной, свинушки тонкой. А соль при всем при этом вообще не имеет никакого значения!

ПРОЧИТАЙ И СОХРАНИ

Как отличить съедобные от ядовитых

Советы Михаила Вишневского

1. Среди грибов, которые растут на почве и у которых под шляпкой расположены трубочки и поры, ядовитых нет. Есть горький горчак (желчный гриб) и жгучий перечный гриб, но они легко вычленяются по вкусу и для здоровья не опасны. Сатанинский гриб и его «цветные» родственники съедобны после отваривания (отвар нужно обязательно слить!).

2. Среди грибов, у которых под шляпкой расположены шипики (как, например, у ежевиков - почвенных и древесных), ядовитых нет.

Именно так выглядят ежевики.

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

3. Среди подземных клубневидных грибов ядовитых видов нет.

4. Все грибы, обладающие выраженным запахом лука или чеснока, съедобны.

5. Среди грибов, растущих с ноября по начало апреля, ядовитых нет.

6. Среди грибов, у которых на сломе выделяется млечный сок различной окраски (белый, красный, желтоватый, прозрачный), ядовитых нет. Большая часть таких грибов обладает горьким или жгучим вкусом (различные млечники, скрипицы, чернушки, валуй и т. п.) и идет в засолку или маринование после предварительного вымачивания.

7. Среди грибов, растущих на древесине и при этом большими сростками (наподобие осенних опят или вешенок), ядовитых, как правило, нет. Горькие (несъедобные) есть, но ядовитых нет. Единственное исключение - ядовитый ложноопенок серно-желтый с горьким вкусом и пластинками серно-желтого цвета. Он такой один.

8. Среди грибов с эксцентрической, боковой или отсутствующей ножкой (когда шляпка прикрепляется к субстрату своим боком или верхом) ядовитых нет.

9. Все белого цвета, круглой и грушевидной формы грибы без явного разделения на шляпку и ножку съедобны, только пока их мякоть на срезе тоже белая (т. е. различные дождевики в молодом возрасте).

10. Цветовая заповедь. Все грибы, мякоть которых на срезе быстро меняет окраску (краснеет, розовеет, коричневеет, зеленеет, синеет, сереет, чернеет), но НЕ ЖЕЛТЕЕТ, съедобны. КРОМЕ СВИНУШКИ ТОНКОЙ, быстро коричневеющей на срезе и в местах надавливания! Желтеет на срезе и при надавливании мякоть у слабоядовитого шампиньона желтокожего. Но, даже употребив его, вы получите лишь желудочное расстройство. Все грибы целиком синего цвета или его оттенков (фиолетовые, лиловые, красно-синие, голубые), с синей или оттенков синего цвета шляпкой или ножкой ядовитыми не бывают.

ВАЖНО

Сомневаешься - спроси у эксперта

Если вы не уверены в грибе, можно получить онлайн-консультацию у самого Михаила Вишневского. В социальной сети Фейсбук он ведет группу «Что за гриб». Кидаете туда фотографию подозрительного лесного субъекта (в группе написано, как именно снимать) и получаете ответ - можно его употреблять в пищу или лучше выбросить и помыть руки. Впрочем, Михаил Вишневский уверяет, что тщательное мытье рук необходимо только после вонючего и весеннего мухоморов - их яды способны вызвать аллергическое воспаление кожи.

ВОПРОС - РЕБРОМ

На грядке трюфель не вырастишь?

- В последнее время по Сети кочует текст про то, что грибы, оказывается, можно запросто вырастить самому. Достаточно просто замочить их, процедить настой, разбавить водой и вылить под то дерево, под которым росла замоченная культура. Например, хочешь подберезовик - вылей настой под березу. Особенно много рассказов о том, как вырастить трюфели под лещиной. Заманчиво, что и говорить... Но правда ли это?

- Это все полнейший бред, я несколько раз комментировал этот «текст» в группе в Фейсбуке «Едим грибы», - уверяет Михаил Вишневский. - Точно так же нереально вырастить лесные грибы из купленных в магазинах пакетиков. Спор грибов в той смеси, которая находится в пакетиках, просто нет!